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Nuevas tecnologías para la conservación de alimentos

La conservación de alimentos es tan antigua como el ser humano, pero ha evolucionado mucho tanto en la finalidad que se persigue como en la forma de llevarla a cabo según ha ido progresando la humanidad.

– ¿Por qué conservamos los alimentos?
Esta es una pregunta a la que la mayoría de gente seguramente respondería: para que no se estropeen. Si bien es cierto que la funcionalidad principal de la conservación es prolongar la duración de los alimentos, ésta va mucho más allá. Nos permite aumentar variedad en la dieta tanto por dar la posibilidad de consumir alimentos en lugares lejanos a los de producción como por conducir a la existencia de distintos derivados de los mismos en el mercado. Pongamos por ejemplo las frutas: Las podemos consumir en fresco durante la campaña de cosecha, pero gracias a las técnicas de conservación aplicadas su consumo en fresco se alarga tremendamente y además, se puede ingerir en distintas variantes dependiendo de la técnica utilizada, tal es el caso de las frutas en almíbar, las mermeladas, las frutas confitadas o los zumos, como derivados principales, a los que se añadirían otros donde la transformación es mayor como ocurre con la uva que da lugar a vino y cava.

– ¿Cómo sabemos si el alimento está bien conservado?
Cuando queremos determinar si un alimento está bien conservado tenemos que considerar varios aspectos que determinan el mantenimiento de sus características. El primero de todos es la seguridad microbiológica, es decir, que no estén ahí los microorganismos que puedan hacer que ese producto se estropee o bien le vayan a hacer daño al consumidor. En segundo lugar, hay que evaluar el mantenimiento de sus atributos sensoriales, su estabilidad fisicoquímica y, finalmente, sus propiedades nutritivas.

Como consumidor, lo único que se puede hacer es observar tanto el producto como su envase y si se tiene la menor duda sobre si hay algo que no parezca normal en su color, olor y apariencia general, no consumir.

En este sentido, hay personas que se quejan de que las fechas de caducidad siempre se ponen antes del tiempo en que realmente se deteriora el alimento, pero es que tiene que procederse así. Si se pone una fecha de caducidad muy ajustada, teniendo en cuenta que las circunstancias del alimento tampoco están 100% controladas (puede fallar la refrigeración, por ejemplo), hay que dar un cierto margen para asegurar que, en cualquier caso, cuando se consuma un alimento no esté en mal estado.

– Nuevas tecnologías de conservación
Las tecnologías más ancestrales que todos conocemos son la deshidratación de frutas, carnes o pescados, incluyendo la salazón (un ejemplo es el jamón curado), la fermentación (como el vino o el yogur o los encurtidos) o la congelación en ciertas zonas del planeta. Desde principios del s. XIX se conoce la eficacia del calor en la conservación de alimentos. Esta técnica se desarrolló a lo largo del s. XX para dar lugar a las conservas, que todos conocemos, en envases de hojalata, vidrio y posteriormente en plástico. Sin embargo, a la vista de que estos tratamientos cambian mucho el producto original, desde hace unos 25 años, se están desarrollando técnicas que, sin aplicar calor, permiten conservar los alimentos manteniendo mejor sus características que el tratamiento térmico convencional.

Estas técnicas más novedosas consisten en optimizar los tratamientos térmicos, ejemplos de ello son las microondas o el calentamiento óhmico, o bien en utilizar tratamientos no térmicos, como pueden ser las altas presiones hidrostáticas o los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo. Las altas presiones se aplican a todo tipo de productos sólidos o líquidos y los pulsos eléctricos a alimentos homogéneos como pueden ser los zumos de frutas. Los pulsos eléctricos son el resultado de aplicar electricidad en forma de pulsos muy cortitos, del orden de unos pocos microsegundos por lo que el calor que se haya podido generar se pueda disipar entre pulso y pulso de manera que nunca suba la temperatura más de lo que deseamos. Esta técnica se diferencia del calentamiento óhmico, donde la electricidad se aplica de forma continua durante unos segundos, en el control de la temperatura. Hay otra tecnología, los pulsos de luz, que reducen la cantidad de microorganismos aunque no matan una gran proporción de ellos sino que reducen la contaminación y es útil para el tratamiento de superficies, como es el caso de la fruta cortada.

Otra forma de conservar es la combinación de técnicas, donde varios tratamientos se aplican en intensidades bajas para conseguir destruir los microorganismos perjudiciales para el alimento o el consumidor, pero el alimento mantiene sus características. Como ejemplo de combinación tendríamos la conservación de lechugas cortadas donde cambiamos la atmósfera de forma que se les haga irrespirable a los organismos y se desarrollen más tarde. En la combinación de técnicas caben muchísimas posibilidades. Así el uso de aceites esenciales como el orégano o el tomillo, sirven para destruir o controlar microorganismos de los alimentos, y los antioxidantes, como el ácido ascórbico, la acetilcisteina o los tocoferoles, previenen la oxidación y pardeamiento de los alimentos. Dependiendo del producto a conservar, se combinan unas tecnologías u otras.

Hay un aspecto importante que se debe considerar al seleccionar qué sustancias se incorporan a cada alimento pues deben ser compatibles sensorialmente con el alimento que se trate. Así, si se añade tomillo a la fruta cortada, su sabor no será aceptado. Se podría considerar el uso de tomillo en carnes y orégano en quesos por su acción antimicrobiana.

– Recubrimientos y películas comestibles
Todas las sustancias que podamos añadir a un alimento para su conservación, las podemos aplicar en forma de recubrimiento comestible, que es una matriz que se pega al alimento y lo cubre. Uno muy conocido es el chocolate que desde el siglo XII o XIII se utiliza para recubrir y proteger frutos secos o frutas deshidratadas, como los conocidos “conguitos”. Pretendemos que el recubrimiento comestible que utilizamos para fruta cortada sea invisible, de forma que proteja, confiera las características deseadas y se pueda consumir con ella. Ahí podemos incorporar sustancias antimicrobianas, antioxidantes, estabilizantes, prebióticos, probióticos y otras muchas con diferentes funcionalidades. En el mundo cárnico, se utiliza el colágeno en la fabricación de salchichas, que es un recubrimiento comestible.

– Nanotecnologías
La nanotecnología está entrando con fuerza en nuestro entorno y el sector alimentario no es ajeno a ello. Las herramientas que proporciona abren nuevas posibilidades de uso de muchas sustancias. Por ejemplo, todos sabemos que los aceites esenciales no se disuelven en agua. Para poder incorporarlos adecuadamente en alimentos sin grasa o en recubrimientos comestibles, hay que conseguir gotas de aceite extremadamente pequeñas, de dimensiones nanométricas de forma que se dispersen muy bien. Además, para una misma cantidad de aceite esencial hay mucha más superficie disponible. Por esta última razón y por el hecho de que las gotas sean tan pequeñas pueden entrar mejor en los microorganismos que se pretende destruir y lograrlo con cantidades de menores de aceite esencial que las habituales con tamaños de gota grandes. Las nanoemulsiones que se forman y que se pueden utilizar en todo tipo de alimentos y aplicarlas también en forma de recubrimientos comestibles constituyen una nueva oportunidad para el procesado de alimentos.

A pesar de que los alimentos se conservan desde que el ser humano habita la tierra, las técnicas que se utilizan siguen evolucionando y en la actualidad es un campo de desarrollo tecnológico muy amplio y de gran utilidad para facilitar a cada grupo de consumidores los alimentos que requieren garantizando su seguridad y sus propiedades nutritivas y sensoriales.

Fdo. Olga Martín Belloso