Limpia las verduras y córtalas a dados de 1 cm aproximadamente. Pon aceite en una cazuela, empieza dorando la cebolla, y poco a poco añade el pimiento, la berengena y finalmente el calabacín. Cuando esten las verduras un poco pochadas, añade la pulpa de los tomates (sin piel ni semillas), añade un poco de azúcar para amortiguar la acidez del tomate. Corrige de sal, y añade el laurel. Cocina unos minutos hasta que el tomate haya perdido el agua. Remueve las verduras y añade ahora las ventrescas, por el lado de la piel primero. Tapa la cazuela y dejar que se vayan aciendo a fuego lento. No remuevas, sólo sacude la cazuela con las manos para que no se peguen las verduras. Cuando veas que el pescado ha cuajado, puedes darle la vuelta com mucho cuidado, sinó se romperá, vuelve a tapar y deja unos minutos más. Al final, puedes darle un toque de grill en el horno para que se dore la capa superior del guiso.